10월 06, 2022 7월 05, 2022

한국 최고의 전통과 맛 | 전국 대물림 식당 로드맵

언론과 미식가들의 격찬으로 엄선되는 식당들의 한결같은 공통점은 오랜 전통의 각고와 부단한 노력에 맛이 어우러진 장인 정신으로 보인다. 경제적 부와 더불어 획득한 맛의 대박은 우연의 일치가 아닌 자업자득의 소치이자 그들만의 독특한 인생 드라마로 큰 교훈이 된다,

여행의 즐거움은 다다익선이다. 정처 없이 무작정 떠나는 여행을 더욱 감미롭게 하는 식도락의 진수가 되는 가이드가 될 것을 기대하면서 포스팅한다.

경상북도

동해에서 어획되는 싱싱한 생선과 해조류 및 산간 지역의 다양하고 향기로운 산채를 활용한 음식의 맛은 대체로 얼얼하게 맵고 짜다. 멸치젓 등 다양한 젓갈을 사용하여 특유의 감칠맛이 있고, 모양은 사치스럽지 않고 소담한 것이 특징이다. 밀가루에 날콩가루를 섞어서 손으로 밀고 칼로 써는 부드러운 칼국수 요리가 인기리에 성행한다.

대구 상주식당

1957년 현 위치인 대구광역시 중구 국채보상로 598-1 인근에서 문을 연(초대 사장 천태겸) 상주식당은 추어탕 전문식당이다. 얼갈이배추(고랭지배추)와 한국산 미꾸라지 수급이 원활한 시기(4월~11월)에만 영업을 한다. 이는 항상 손님에게 최상의 고품격 음식을 제공하기 위한 사장(차상남)의 경영 철학에 비롯된 영업방식이다. 정직과 최선을 좌우명으로 정갈하게 만든 추어탕은 인근지역은 물론 전국적으로 대를 이은 미식가들의 변함없는 사랑은 받고 있다.

청송 신촌식당

1975년 경상북도 청송군 진보면 신촌약수길 18에서 문을 연 신촌식당은 닭요리 전문식당이다. 닭 불고기는 닭가슴살을 잘 다져서 고추장 양념으로 버무린 뒤 석쇠를 이용하여 숯불로 직접 구워내는 음식으로, 신촌 식당이 독자적으로 개발한 요리다. 상추로 쌈을 한 잘 익은 고기를 유명한 청송 약수로 달인 닭 다리 백숙과 곁들이면 얼큰함과 어우러지는 감칠맛은 희열감을 느끼게 한다. 이는 ‘닭불백숙’ 이라는 인기 만점 퓨전 음식으로 자리 잡았다.

동곡 처가집손칼국수

‘처가집손칼국수’는 대구광역시 달성군 하빈면 달구벌대로55길 97-10에서 문은 연 후 현재까지 며느리가 물려받아 운영하고 있다. 개업 초 인근에서 형성되던 ‘동곡장터’ 상인과 손님이 전부였으나 현재는 일대가 칼국수 거리로 특화되어 미식가들이 일년내내 붐비고 있다. 손으로 밀어 만든 쫀득쫀득한 칼국수는 깔끔하고 담백하여 감칠맛이 있다. 돼지고기 수육과 묵밥 등 세월의 흔적이 묻어나는 전통의 맛은 불현듯 솟구치는 과거로의 시간여행 욕구를 만족시켜 주고도 남는다.

경상남도

동해와 남해를 아우르는 동남부권역의 풍부한 해산물과 비옥한 서부권역의 산야에서 생산되는 채소와 산나물 및 잘 발달한 축산업의 영향으로 생산되는 다양한 육류를 소재로 한 음식문화가 발달하였다. 진주냉면, 섬진강 재첩국, 약초한정식, 함양흑돼지 요리 등 대표요리는 전국적으로도 인지도가 높다.

기장 외가집짚불곰장어

부산광역시 기장군 기장읍 공수2길 5-1에 있는 '기장외가집짚불곰장어'는 1991년에 문을 연 곰장어요리 전문식당이다.

짚의 순간적 화력(500~600 도)을 이용한 석쇠로 구워, 표면이 새카맣게 타버린 껍질을 벗겨내어 하얀 속살을 기름장에 찍어 파무침이나 채소 쌈에 곁들여 먹기도 한다. 곰장어는 단백질과 지방, 비타민A가 많아, 심장 및 혈관질환, 당뇨, 폐 질환, 피부미용 등에 효능이 있고, 특히 탁월한 강장효과(스태미나) 때문에 인기가 많은 요리이다.

전라남도

예술에 비유될 정도로 전라도의 음식 맛은 훌륭하다. 특히 전라남도는 서해와 남해로 둘러싸인 지형학적 특성에 의해 넓은 갯벌, 양질의 어장, 많은 포구 때문에 해산물이 풍부하고, 온난한 기후에 기름진 농토가 많아 음식문화를 발전시키기에 충분하다. 다양한 재료와 가정마다 다른 손맛에 의한 변화무쌍한 다양성과 따뜻한 기후 조건 때문에 간을 강하고 진하게 한다는 점을 특징으로 들 수 있다.

나주 하얀집

1910년 나주 목사(현 도지사)가 기거하던 살림집인 ‘나주목사내아’ 장터에서 '류문식당' 이란 상호로 문을 연 후 110여 년의 전통을 자랑하는 밥집이다. 1969년 ‘하얀집’으로 상호를 바꾸고 현 위치인 전라남도 나주시 금성관길 6-1에서 4대 길형선 명인이 가업을 계승하여 성업 중이다. 고기 부위별로 숙성시간과 삶는 시간을 차별화하는 전통의 고수와 한결같은 노력과 정성으로 우려낸 곰탕의 맛은 나주는 물론 남도 음식의 진수로 애호가들의 변함없는 사랑을 받고 있다.

담양 신식당

떡갈비 전문식당인 신식당은 1932년 전라남도 담양군 담양읍 중앙로 95에서 창업(고 남광주)한 이래 4대(며느리 한미희)에 걸친 90년의 전통을 이어 나가고 있다.

남도의 대표 향토 음식인 떡갈비는 소갈비에서 갈빗살을 일일이 떼어내서 기름기를 제거한 다음, 곱게 다져서 예쁜 모양으로 다시 갈비뼈에 붙여 참숯불로 알맞게 구워내는 요리이다. 타지 않도록 불을 조절해가면서 양념이 고루 잘 스며들도록 여러 차례 양념장을 발라가며 구워내는 것이 맛의 관건이다. 신식당의 특출한 맛의 비결은 전통적인 인고의 과정과 살치살, 안창살, 제비추리와 같은 양질의 식자재 선택으로 이윤을 초월하는 장인 정신을 충실하게 이행하는 데서 비롯된다. 치아의 불편함을 해소하고 품격있게 맛을 즐길 수 있는 떡갈비의 특성과 같은 희생과 배려의 아름다움이다.

전라북도

전라북도는 넓고 비옥한 평야와 서해로 부터 얻을 수 있는 다양한 해산물은 멋과 맛을 즐기던 양반계급의 기호에 맞는 다양한 음식 문화를 꽃피웠다. 전국적으로 파급된 전주비빔밥, 콩나물 국밥, 남원추어탕과 지역적으로 인지도가 높은 부안의 곰소젓갈, 고창 풍천장어구이, 국수사리를 넣은 팥죽 등 다양한 음식이 있다.