한우고기 대백과 | 부위별 특성/명칭/등급/가격 총망라
한우고기는 탄수화물과 더불어 3대 영양소인 지방과 단백질의 주요 공급원으로 한국인의 사랑을 받는 국민 애호 식품이다. 감칠맛과 함께 소고기 특유의 누린내가 외국산보다 현저히 적고 어린이들의 성장에 필수적인 단백질과 철분이 풍부하나 무분별 섭취 시 비만 유발 등 부작용에 대한 경각심도 필요하다.
소고기 부위 명칭
살치살★★★★★
윗등심 및 꽃등심 상부에 붙어있는 살치살(Chuck Flap Tail)은 한 마리당 생산량이 3~5kg에 불과하고 수요와 수급상의 희소성으로 가격이 비싸다. 선홍색의 고기 표면에 하얀 눈꽃이 활짝 핀 것처럼 보이는 마블링이 외형상 특징인 살치살은 연한 살코기의 단백질과 마블링에 함유된 지방의 맛이 풍부한 육즙과 어우러져 입안에서 살살 녹는 식감은 소고기 부위 중 최고 지존에 손색이 없다. 100g당 칼로리는 378Kcal로서 육질은 5등급이며 구이용으로 적합하다. 수입산은 상대적으로 훨씬 저렴한 점은 판매처의 신용도를 꼼꼼히 재고 해야 할 요소다.
꽃등심★★★★★
꽃등심은 소의 등뼈를 지탱하는 근육 중 윗등심(흉추 1~5번)과 아랫등심(흉추 10~12번) 사이(흉추 6~9번)에 있다. 근육 내의 지방과 살코기의 함량이 많아 부드럽고 연한 고기인 등심 중에서도 최고로 맛있는 부위로 취급된다. 100g당 칼로리는 378Kcal로서 육질은 5등급이며 스테이크와 구이용으로 적합하다.
안심살★★★★★
안심살은 허리등뼈 끝자락의 복강 안쪽 부분인 관계로 근육의 운동량이 적어 소고기 부위 중 가장 부드럽고 연한지만 적은 근내지방 때문에 오래 굽거나 삶으면 질겨진다. 담백한 저지방 특성 때문에 다이어트와 구이, 스테이크, 장조림 같은 요리에 적합하다. 100g당 칼로리는 148Kcal로서 육질은 5등급이며 스테이크, 구이, 장조림용으로 적합하다.
갈비살★★★★
소의 흉추 6~12번에 해당하는 모든 고기는 립(Rib, 가슴 고기) 이며, 이 부분의 갈비뼈 사이에 있는 살코기를 뼈와 분리한 것이 바로 갈비다. 갈비는 다시 부위에 따라 본갈비, 꽃갈비, 참갈비로 분류된다. 본갈비는 적당한 마블링과 두툼한 살코기에서 나오는 뛰어난 식감이 특징이며, 꽃갈비는 스테이크는 물론 양념 갈비 및 구이용으로 최고의 식감을 자랑하며, ,소 허리와 가까운 관계로 매우 질긴 참갈비는 주로 국거리용에 쓰이고 본갈비와 꽃갈비 보다 가격이 훨씬 저렴하다. 100g당 칼로리는 307Kcal로서 육질은 4등급이다.
치마살★★★★
치마살은 소의 뒷다리 근처 아랫배 부위로, 소 한 마리당 약 2.6kg 정도가 생산된다. 고깃결이 거칠지만 부드러워 육질이 쫄깃쫄깃하고 연하며 육즙이 많아 독특한 감칠맛이 있다. 여성 치마의 주름 모양에 기인한 이름에 걸맞게 근육의 결이 잘 찢어지기 때문에 육회용으로 일품이다. 100g당 칼로리는 214Kcal로서 육질은 4등급이며 구이, 육회용에 적합하다.
채끝살★★★★
등심의 끝부분 소 허리 뒷부분에 해당하는 채끝살은 부드러운 육단백질과 고소한 향미를 특징으로 들 수 있다. 마블링이 골고루 분포하는 밝은 선홍색 고기는 결이 곱고 부드러워 적당히 구우면 가일층 풍부한 육즙과 마블링이 어우러지는 식감을 느낄 수 있다. 100g당 칼로리는 126Kcal로서 육질은 4등급이며 스테이크, 불고기, 바비큐, 구이, 전골용에 적합하다.
안창살★★★★
안창살(outside skirt)은 소의 가슴뼈와 허리뼈에 걸쳐 갈비 안쪽에서 내장을 보호하는 얇고 평평한 근육으로, 소 한 마리 당 1.2~1.8kg 정도에 불과해 가격이 다소 높으나 조직감이 단단하고 육즙이 진한 감칠맛이 있어 최고의 부위로 손꼽힌다. 고기 색이 진하고 근내지방도 많은 편이며 빠르게 변색 되는 특징이 있어 보관에 주의가 필요하다. 100g당 칼로리는 307Kcal로서 육질은 4등급이며 구이용으로 적합하다.
부챗살★★★
소의 앞다리 위쪽 부분(견갑골,어깨뼈) 바깥쪽 하단부에 있는 근육으로 ‘낙엽살’로도 불린다. 영어로 Oyster Blade, Feather Blade, Top Blade 등으로 불리듯이 원래 근육의 모양은 칼날(Blade) 같이 길다. 부챗살이란 고기 이름은 썰어 놓은 모양이 왕궁에서 사용하는 깃털 부채 모양과 닮은 데서 유래한다. 한 마리당 약 4kg 정도가 생산되며 안심, 등심, 채끝살 보다 가격이 1.5배 정도 저렴하나 근육 자체가 부드러워 먹기 편하고 진한 살코기의 맛 때문에 대체재로서 선호도가 높다. 부챗살의 특징 중 하나인 근육 내의 힘줄은 식감을 저해할 수 있어 세로로 썰기보다 가로썰기로 힘줄을 제외하는 것이 좋다. 100g당 칼로리는 192Kcal로서 육질은 3등급이며 불고기 구이용으로 적합하다.
제비추리★★★
약 250g 정도의 제비추리는 소 한 마리당 2개가 생산되어 희소성이 높은 고기다. 근섬유다발이 굵고 거칠어 조직감은 단단하나 근섬유가 부드럽고 육즙이 풍부하다. 그윽한 고기향과 연하고 고소한 맛과 적은 지방 함량 때문에 오는 담백한 맛이 어우러져 일품으로 회자 된다. 100g당 칼로리는 307Kcal로서 육질은 3등급이며 구이용으로 적합하다. 토시살이나 안창살처럼 짙은 고기 색의 변색을 동반한 변질 예방에 주의가 필요하다.
⑩ 토시살★★★
모양이 팔에 끼는 토시처럼 생긴 토시살은 고기 색이 짙고 지방 함량이 적으며 근섬유가 부드럽고 소 한 마리당 약 550g에 불과한 한 덩어리로 구성된 근육이다. 쫄깃쫄깃한 씹는 맛과 풍부하게 함유된 육즙은 씹으면 씹을수록 가해지는 다즙성이 특징이다. 100g당 칼로리는 307Kcal로서 육질은 4등급이며 구이용으로 적합하다.
한우 등급
1++등급
1++등급은 100마리 중 5~7마리밖에 나오지 않는 최상급의 한우로 육질이 매우 뛰어나다.
1+등급
1+등급은 육질이 뛰어나고 맛이 좋은 상급의 한우이다.
1등급
1등급은 중간 수준의 품질이지만, 살코기와 마블링이 적당히 어우러져 맛이 좋다.
2등급
2등급은 마블링이 거친 대신 육질은 담백하여 저렴하게 먹을 수 있다.
3등급
3등급은 마블링이 적어 소고기 특유의 식감과 풍미를 즐길 수 있다.
전국 유명 한우 단지
고령축산물공판장
고령축산물공판장은 1993년 6월 고령군 다산면 송곡리에 개장한 이래, 대구 경북은 물론 수도권을 포괄하는 한우고기 유통의 중심지로 자리매김하고 있다. 2020년 기준 하루 소 230마리, 돼지 1,300마리의 도축 규모로 전국 2, 3위 권에 이른다.
언양불고기 단지
울산광역시 울주군 언양읍 일원
삼가 한우마을
경상남도 합천군 삼가면 일부리 830-1
산외한우마을
전라북도 정읍시 산외면 동곡리 23-3
횡성한우단지
강원도 횡성군 횡성읍 읍상리 277-3
광시한우마을
충청남도 예산군 광시면 광시리 85-33
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